Vitello, maiale e parti minori di animali da cortile
Concentrato e passata di pomodoro
Sedano, carota, cipolla
Vino bianco secco
Vino cotto
Guanciale
Pecorino, latte e burro
Farina e agar agar
Olio EVO, sale e pepe
Preparazione
1.
Prova la ricetta della Chef Barbara Settembri, terza classificata della prima edizione del contest “BluRhapsody Chef Challenge”, organizzato da BluRhapsody in collaborazione con ALMA - La scuola Internazionale di cucina italiana. Per la salsa, fai soffriggere in olio extravergine il lardo tritato, poi aggiungi le ossa, la carne, il sedano, la carota, la cipolla e fai tostare molto bene a fuoco vivo. Sfuma con vino bianco e aggiusta di sale e pepe. Incorpora il concentrato e la passata di pomodoro, amalgama per qualche minuto al composto, poi bagna con acqua calda in modo da ricoprire la carne. Lascia bollire lentamente fino a quando la salsa si ridurrà della metà, togli la carne e le ossa, sminuzza la carne e rimettila nella preparazione.
2.
Aggiungi le rigaglie precedentemente rosolate, sfumate con vino cotto e sminuzzate e continua la cottura per circa 15 minuti. Per la besciamella, fai bollire il latte con sale, pepe e noce moscata. Sciogli il burro in un pentolino, unisci la farina e aggiungi lentamente il latte caldo fino ad ottenere una crema liscia. Per le sfere di pomodoro, sciogli l'agar agar in 50g di salsa filtrata e, con l'aiuto di una siringa, forma delle sfere all'interno dell'olio freddo.
3.
Cuoci la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata e vino cotto, poi scola facendo attenzione ad eliminare l’acqua all’interno delle forme (puoi appoggiarla al contrario su un canovaccio pulito). Farcisci le sfere con la salsa, spolverizza con il parmigiano o pecorino grattugiato e fai gratinare. Servi le sfere di pasta sopra la besciamella e aggiungi le sfere di pomodoro.
È una preparazione che richiede molti passaggi e molta tecnica… ma ti darà anche tanta soddisfazione.
