Dosi consigliate

3 Sfere a persona come primo piatto


Ingredienti

  • Sfere al nero di seppia BluRhapsody
  • 6 triglie dell’Adriatico di media dimensione
  • 60 g di panna fresca
  • 30 g di albume
  • Scorza di limone
  • Salvia
  • 20 ml di vino bianco
  • 100 g di passata di pomodoro
  • 2 fette di Prosciutto di Carpegna DOP
  • Olio EVO
  • Sale e pepe

Preparazione

Cimentati con la ricetta dello Chef Cesare Gasparri, secondo classificato della prima edizione del contest “BluRhapsody Chef Challenge”, organizzato da BluRhapsody in collaborazione con ALMA - La scuola Internazionale di cucina italiana. Pulisci le triglie e sfilettale. Rimuovi le lische centrali e ricavane dei tronchetti larghi mezzo cm e lunghi quanto il pesce (3 per porzione). Scotta il pesce con un cannello a fiamma viva oppure in forno a 250°C per 20-30 secondi. Utilizza i restanti filetti per la farcia (mousseline): frulla la polpa con gli albumi aggiungendo a poco a poco la panna fredda e mixa fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale, pepe e aggiungi la scorza di limone grattugiata. Metti in una sac à poche e conserva in frigo. Pulisci bene le teste e la lisca centrale del pesce e falle rosolare leggermente in una casseruola con olio evo e uno spicchio d’aglio, quindi sfuma con il vino, incorpora la passata di pomodoro e poca acqua. Fai bollire per circa 20 minuti, filtra e riduci se necessario. Disponi le fette di prosciutto tra due fogli di carta da forno e mettile in forno a 180°C per circa 5-7 minuti per ottenere delle chips. Friggi in poco olio a 150°C le foglioline di salvia in modo da renderle croccanti. Cuoci la pasta per 2 minuti in acqua bollente salata e scola facendo attenzione ad eliminare l’acqua all’interno delle forme (puoi appoggiarla al contrario su un canovaccio pulito). Versa 1 cucchiaino di salsa in ogni sfera di pasta e farcisci con la mousseline. Posiziona nel piatto la pasta con i trancetti di triglia, la salsa, il Prosciutto di Carpegna croccante e la salvia fritta.


Suggerimento

Se non trovi le sfere al nero di seppia, puoi preparare questa ricetta anche con le sfere color semola.