Sea Urchin con crema di patate viola, baccalà e pelle di baccalà fritta

Per la crema di patate fai rosolare il porro affettato a rondelle, unisci le patate viola tagliate a dadini e lascia insaporire qualche minuto. Aggiungi un bicchiere di acqua o brodo, copri con un coperchio e cuoci a fiamma dolce fino a quando le patate risulteranno morbide. Togli la pelle dal baccalà precedentemente dissalato e tienila da parte. Fai cuocere il baccalà al vapore, insaporiscilo in padella e tienine qualche pezzo da parte. Monta con una frusta il restante baccalà aggiungendo l’olio di semi a filo fino ad ottenere una crema.

Friggi la pelle del pesce e salala leggermente. Cuoci la pasta in acqua bollente salata per 2 minuti, scola eliminando l’acqua di cottura dall’interno delle forme (appoggiale capovolte su un canovaccio pulito).