Salsa olandese (Burro chiarificato 100 g, Tuorli 4, Pepe bianco, q.b., Succo di limone 20 g, Sale fino q.b.)
Erba cipollina
Preparazione
Step 1
Congela le uova di quaglia intere in abbattitore. Lasciale in congelatore per 24 h. Scongelale in frigorifero. Apri le uova prelevando il tuorlo e tienilo da parte su un piatto leggermente oleato. Lava e taglia l’erba cipollina a rondelle di pochi centimetri.
Taglia la pancetta a fette sottili. Disponile su una teglia con un foglio di carta forno o di silicone e coprile con il secondo foglio. Cuoci in forno non ventilato a 160-170° per 15 min. Le fette dovranno risultare dorate e croccanti. Trasferisci le fette di guanciale su fogli di carta assorbente per asciugarle dal grasso in eccesso.
Step 2
Prepara la salsa olandese versando i tuorli in un pentolino a bagnomaria, sbattili con una frusta, mescola, aggiungi il succo di limone e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi poi il burro chiarificato appena sciolto e continua a battere.
La salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara. Cuoci circa 5 minuti a fuoco dolce e mescolando sempre per ottenere la salsa spumosa. Cuoci la pasta in acqua bollente salata per 13 minuti. Scola la pasta eliminando l’acqua di cottura dall’interno delle forme (appoggiale capovolte su un canovaccio pulito).
Step 1
Decora il piatto col bacon croccante. Farcisci l’interno di Petal con l’uovo di quaglia e la salsa olandese. Disponi Petal sul bacon e decora con l’erba cipollina.
